“노봉수 식품공학박사(서울여대 명예교수, 당사 연구소장)가
들려주는 동결건조의 장점”

동결건조

동결상태에서 감압으로 건조
색이 그대로 유지됨
영양소 파괴가 매우적음
생산비용이 많이 소요됨
유효성분 대부분 보존
맛과 향이 그대로 유지

고온으로 건조, 익혀짐
고유의 색이 변화됨
높은 온도로 영양소 파괴
생산비용이 적게 소요됨
산화되기 쉬움
맛과 향이 손실됨

02동결건조

진공상태에서 얼음을 승화시켜 건조 승화란 얼음이 액체상태(물)를 거치지 않고 기체 상태로 되는 것. 동결상태를 유지하며 건조하기 위해 저온가열하여 낮은진공 상태에서 승화가 일어납니다. 승화는 얼음 표면의 온도와 증기압이 삼중점 이하 일때만 일어납니다. 진공도 (1 Torr~0.1 Torr) 정도의 진공을 유지하는
건조실에서 빙결점을 승화시킴으로써 건조를 진행시킨다.

동결건조는 원료를 급속 동결 시켜 수분을 얼린 후 진공상태에서 동결상태를 유지하면서 건조하는 것을 말한다. 낮은 진공상태를 유지하면서 저온으로 가열 건조하기에 얼음상태에서 바로 승화하여 수분을 제거 할 수 있게 된다.

식품의 형태, 색, 맛, 향기, 영양소 등의 손상을 최소화하여 수분을 제거함으로써 식품공학상 가장 선진화된 건조방법이라 할 수 있다. 조직이 파괴되지 않으며 장기간 보존할 수 있고 물 또는 용액을 가함으로써 간단히 본래의 상태로 복원이 된다.